Pour devenir le bon jus limpide et goûteux que nous buvons à table à toutes les occasions, le vin doit être dépourvu de toutes particules solides en suspension. Cette opération s’appelle clarification et consiste en deux étapes principales : le collage et/ou la filtration.

Le collage

Le collage est une des deux grandes méthodes utilisées par les vinificateurs pour clarifier le vin. Il consiste à ajouter des protéines dans les cuves qui vont ensuite coaguler avec les particules solides les plus infimes qui proviennent du raisin. A cet effet, les vinificateurs utilisent généralement des protéines issues du blanc d’œuf. Mais d’autres protéines peuvent aussi se révéler efficaces au collage comme l’albumine de poisson, le sang frais, la gélatine, la caséine, la bentonite ou encore le tanin. Grâce à ce procédé, les protéines vont coller aux résidus et former un tout plus épais et plus volumineux qui va couler au fond de la cuve. Il suffit alors tout simplement au vinificateur de retirer ses impuretés à la fin de l’opération pour obtenir du vin clair et lumineux. De nos jours, les vinificateurs optent davantage pour les colles aux effets doux et lents. Pourtant les colles plus brutales permettent d’obtenir des vins plus souples.

Quelques exemples de colles utilisés pour clarifier le vin

– Les sols et gels de silice. Il s’agit de suspensions de silice formant des gels à pH bas. Ils sont chargés négativement et réagissent avec les protéines du vin. Les vinificateurs associent souvent ces produits à la gélatine pour améliorer la précipitation et la compression des dépôts.

– La colle de poisson. C’est une protéine brute qu’on extrait directement des vessies natatoires des poissons. Il s’agit d’une colle douce que les vinificateurs utilisent notamment sur les vins blancs afin de leur donner un peu plus de brillance. La colle de poisson prend du temps pour sédimenter mais produit de nombreuses lies pour assurer un bon filtrage sur du vin rouge.

– L’albumine d’œuf ou le blanc d’œuf que les vinificateurs utilisent frais, sous forme de poudre à réhydrater ou congelé. Il s’agit d’une colle pratiquement populaire utilisée sur les vins rouges de grande qualité.

– Les bentonites qui sont des argiles naturelles servant à fixer les protéines des vins blancs et les colloïdes des vins rouges. Ce type de colle est l’idéal pour éviter le surcollage avec les colles protéiques dans les blancs et aussi pour prévenir la casse protéique. Les vinificateurs choisissent plutôt les bentonites sodiques pour leur efficacité. Mais les bentonites calciques sont excellentes pour obtenir plus de lies.

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La filtration

La filtration est une méthode de clarification des vins qui consiste à filtrer les vins pour enlever la majorité des particules solides et obtenir un vain assez limpide. Il s’agit d’une méthode assez ancienne que les vinificateurs effectuaient sur des chausses de molleton ou de toile. De nos jours, l’opération de filtration du vin s’effectue à l’aide de filtre classique comme les plaques à terre ou de cellulose ainsi que le système de microfiltration tangentielle (MFT).